Как приготовить мясной фарш - Рецепты традиционные и современные

2024 Автор: Cyrus Reynolds | [email protected]. Последнее изменение: 2024-02-09 03:33

Мясной фарш, который обычно считают традиционным блюдом на День Благодарения или Рождество, на самом деле восходит к средневековью, когда приготовление мяса с фруктами и специями, как копчение или соление, было формой консервации. Рецепт пирога с мясным фаршем содержится в одной из старейших кулинарных книг Англии, опубликованной в конце 1300-х годов.

Ранние жители Новой Англии готовили большие партии мясного фарша и хранили его в кувшинах, запечатанных слоем сала, для использования в течение многих месяцев. Mince означает «маленький», а в Англии пироги с мясным фаршем часто бывают размером с пирог. Но здесь, в Новой Англии, существует традиция использовать начинку из мясного фарша в полноразмерных праздничных пирогах. Итак, как приготовить фарш?

Два рецепта мясного фарша: один винтажный, другой для современных поваров

Большинство современных рецептов мясного фарша больше не включают мясо, а некоторые включают ликер. Но если вы хотите приготовить мясной фарш традиционным способом, вот ранний рецепт (или рецепт) Новой Англии, первоначально опубликованный в 1832 году в книге Лидии Марии Чайлд «Американская бережливая домохозяйка» и предоставленный для переиздания Old Sturbridge Village, знаменитой исторической достопримечательностью, открытой в год. -раунд в Последней зеленой долине Новой Англии:

"Рецепт дает начинку для двух пирогов: Варитьнежный, красивый кусок говядины - любой кусок, очищенный от сухожилий и хрящей; варить до полной мягкости. Когда оно холодное, нарежьте его очень мелко и будьте очень осторожны, чтобы удалить все частички костей и хрящей. Сало слаще и лучше варить полчаса или больше в том же ликере, в котором варилась говядина; но это мало кто делает. Очистите, удалите сердцевину и мелко нарежьте яблоки. Если вы используете изюм, очистите его от косточек. Если вы используете смородину, промойте и высушите ее на огне. Два фунта говядины после того, как она нарезана; три четверти фунта сала; один фунт с четвертью сахара; три фунта яблок; два фунта смородины или изюма. Влейте жабру коньяка; лимонный бренди лучше, если у вас есть готовый. Сделайте его довольно влажным с новым сидром. Я не думаю, что кварта будет слишком много; чем влажнее, тем лучше, если он не выльется в духовку. Очень мало перца. Если вы используете кукурузное мясо, или язык, для пирогов, они должны быть хорошо пропитаны, а сварены очень нежными. Если вы используете свежую говядину, соль в приправе обязательна. Одна унция корицы, одна унция гвоздики. Два мускатных ореха добавляют приятности вкусу; и немного сладкого масла, положенного на вершину каждого пирога, делает их богатыми; но это не обязательно. Выпекала три четверти часа. Если ваши яблоки довольно сладкие, натрите целый лимон."

Звучит довольно сложно, а? Не пугайтесь. К счастью, Old Sturbridge Village также поделился с нами рецептом мясного фарша, который был адаптирован для современных поваров. Он появляется в Поваренной книге Old Sturbridge Village.

Фарш Ингредиенты

1 1/4 фунта говяжьего филе или остатков жареного мяса

1/4 фунта сала

1 1/2 фунта яблок

1 чашка изюма или смородины 1/2 стакана белого сахара

1/2 стакана коричневого сахара

1/8 чайной ложки перца

1/2 чайной ложки соли

2 чайных ложки корицы 1 чайная ложка гвоздики

2 чайные ложки мускатного ореха

1/4 стакана бренди

2 стакана сидра или яблочного сока

Двойной рецепт корочки для пирога

1 ложка сливочного масла (по желанию)

Как сделать мясной фарш

1. Если используется сырое мясо, варите говядину на медленном огне 2-3 часа или до тех пор, пока она не станет очень мягкой, добавляя жир в течение последних 1/2 часа приготовления.

2. После приготовления нарежьте говядину и жир очень мелко, на кусочки примерно 1/4 дюйма.

3. Очистите, удалите сердцевину и нарежьте яблоки, чтобы получилось 3 чашки.

4. Смешайте говядину, жир, яблоки, изюм или смородину, белый и коричневый сахар, специи, бренди и сидр или яблочный сок.

5. Приготовьте корж для пирога.

6. Застелите тарелки тестом, наполните каждую половиной мясной смеси. Накройте верхними корками, защипните края, сделайте надрезы сверху для выхода пара. При желании смажьте тесто толстым слоем сливочного масла, чтобы оно получилось слоеным.

7. Выпекать 3/4 часа в духовке при 400°-425°.

Выход: два 9-дюймовых пирога

Перепечатано из Поваренной книги Old Sturbridge Village, Globe Pequot Press, с разрешения.