Руководство по употреблению мескаля в Оахаке

2024 Автор: Cyrus Reynolds | [email protected]. Последнее изменение: 2024-02-09 02:50

Мескаль - это дистиллят из агавы, культового растения Мексики. Это один из самых разнообразных и сложных спиртных напитков в мире, и хотя в последнее время он набирает популярность, его все еще часто неправильно понимают. Мескаль играет важную роль в культуре тех мест, где его производят. В Оахаке, откуда производится подавляющее большинство мескаля, это не просто напиток, а часть самобытности общества. Его употребляют на праздниках, но также используют в ритуалах и в лечебных целях. Вот что вы должны знать об этом особом напитке, включая его историю, различные виды мескаля, которые нужно искать, и где его попробовать во время поездки в Оахаку.

История мескаля

Мескаль имеет долгую историю в Мексике. До недавнего времени считалось, что процесс дистилляции не существовал в Мезоамерике до испанского вторжения в 1500-х годах. Однако новое исследование показало, что древние мексиканцы перегоняли агаву еще в 400 г. до н.э. Дистиллированные напитки были не так распространены, как ферментированные, и, вероятно, предназначались для особых случаев и религиозных обрядов. Слово мескаль происходит от языка науатль (язык ацтеков): термины «метль» и «икскалли» вместе означают «агава, приготовленная в духовке».

До мескаля и текилыбыли регламентированы, спиртные напитки, сделанные из агавы в любой точке Мексики, традиционно назывались «вино де мескаль». До 1940-х годов текила продавалась как «Vino de Mezcal de Tequila», получив свое название от города, где она производилась, Сантьяго-де-Текила в штате Халиско. Завоевав популярность в середине 1900-х годов, текила получила свое наименование по происхождению от Всемирной организации интеллектуальной собственности в 1970-х годах, и с тех пор она охраняется законом и должна производиться в определенном регионе и с одним конкретным типом агавы. «голубая агава» (Agave tequilana weber), чтобы ее маркировали и продавали как текилу.

Тем временем мескаль оставался нерегулируемым еще 20 лет и приобрел репутацию незаконного родственника текилы. По сути, это был напиток простых людей в Мексике, который производился небольшими партиями на семейных винокурнях и изготавливался из множества различных сортов агавы. Высшие классы Мексики обычно не одобряли ее и иногда называли «aguardiente» («огненная вода»). Мескаль получил свое наименование по происхождению в 1995 году. Первоначально производство было ограничено шестью штатами, но с тех пор расширилось за счет включения общин в 11 различных мексиканских штатах, хотя более 70 процентов мескаля производится в Оахаке. В отличие от текилы, мескаль не ограничивается одним видом агавы. Производители мескаля могут выбирать из десятков разновидностей агавы, хотя наиболее часто используется агава узколистная (Agave angustifolia).

Поскольку текила приобрела популярность раньше и пользовалась большим спросом, ее производили в больших масштабах, иметоды производства со временем менялись, становясь более индустриализированными. Мескаль, с другой стороны, по-прежнему обычно производится небольшими партиями с использованием традиционных технологий. В этом основное отличие мескаля от текилы.

Вкусовые профили и методы производства

Иногда говорят, что мескаль - это чистое выражение места. Есть много факторов, влияющих на вкус конечного продукта, и во многом это зависит от того, где он сделан и кто его сделал. Конечно, тип используемой агавы имеет важное значение, и Оахака имеет здесь преимущество - поскольку это штат с самым большим биоразнообразием, есть много видов агавы на выбор! Агава эспадин культивируется, но мескаль также производится из дикорастущих сортов, включая куиш, мадрекуикс, тобала, тепезтате и джабали. Мескаль может быть сделан только из одного вида агавы, или это может быть «ансамбль», состоящий из двух или более.

Как и в случае с вином, при дегустации мескаля необходимо учитывать терруар. Климат, высота над уровнем моря и состав почвы, на которой выращивается агава, будут влиять на вкусовой профиль мескаля, как и другие факторы, такие как зрелость растения на момент сбора урожая, тип используемой печи, продолжительность приготовления агавы и ферментируется и используется источник воды.

Существует три разных метода производства мескаля: промышленный, кустарный и родовой. Считается, что менее 10 процентов мескаля на рынке производится промышленными методами на современном оборудовании. Большая часть мескаля производится так называемым кустарным способом, то есть в основном вручную. Крошечный процент мескаляпроизводится по наследственной технике, в которой не используется современное оборудование, а вместо медных перегонных кубов он перегоняется в глиняных горшках (на этикетке будет написано «en barro»). Хотя этот метод гораздо более трудоемкий, он придает мескалю мягкий, минеральный оттенок.

Как пить мескаль

В Оахаке мескаль традиционно подают в чистом виде и комнатной температуры, часто в маленьком стакане, называемом «vaso veladora» («стакан для свечи»), в котором изначально находилась свеча. После того, как свеча догорит, излишки воска удаляются, а стакан используется для подачи мескаля. Хороший мескаль предназначен для того, чтобы его смаковали, чтобы вы могли обнаружить и оценить все ароматы, и его никогда не следует глотать залпом. Тем не менее, коктейли с мескалем набирают популярность, особенно среди людей, которым трудно пить крепкие напитки, и, хотя это не является традиционным, вы, безусловно, можете насладиться «мескаритой» (мескаль маргарита), мескалем мул или любым из причудливых изобретений ваш дружелюбный миксолог.

Где попробовать мескаль в Оахаке

Во время визита в Оахаку стоит посетить завод по производству мескаля. По-испански они называются «паленке» (не путать с археологическими раскопками Паленке в Чьяпасе). На окраине города Оахака можно посетить множество паленков, где можно увидеть, как производится мескаль. В городе есть несколько баров и дегустационных залов, где можно не спеша попробовать несколько разных видов.

In Situ: иногда упоминается какСобор мескаля», этот бар принадлежит и управляется Улисесом Торрентера, который опубликовал несколько книг на эту тему. Здесь вы можете попробовать самые разнообразные мескали.
Mezcaleria Los Amantes: Бренд мескаля Los Amantes управляет крошечным дегустационным залом мескаля в центре города. Это эклектично оформленное место с двумя длинными скамейками по обеим сторонам комнаты в качестве единственного места для сидения. Часто в углу сидит музыкант с гитарой и играет за чаевые.
Cuish: Этот бренд работает с несколькими небольшими производителями и имеет два дегустационных зала в Оахаке. В оригинальном ресторане на южной стороне города есть два этажа, и там также подают еду, а в ресторане на северной стороне подают только мескаль.
Mezcalerita: Этот бар отличается непринужденной атмосферой и популярен среди молодежи. Терраса на крыше - прекрасное место, где можно посидеть и насладиться любимым напитком вечером. Здесь подают не только мескаль, но и местное крафтовое пиво и пульке, а также подают закуски..
Mezcalógia: уютный бар с дружелюбной атмосферой, предлагающий ежедневное фирменное блюдо из творческих коктейлей.

Заказать дегустацию мескаля

При первой дегустации мескаля некоторые люди находят его очень сильным и дымным привкусом. Дымность исходит от способа приготовления мескаля. Поскольку агаву обжаривают в подземной яме, она сохраняет дымный привкус, которого нет в текиле. Тем не менее, вы можете найти некоторые мескали, которые очень гладкие и не имеют дымности, поэтому, если вам не нравится первый мескаль, который вы попробуете, не думайте, что вам не нравится мескаль. Вы просто еще не нашли тот, который вам нравится! Вот почему дегустация мескаля может быть очень полезной. Человек, предлагающий вам дегустацию, хорошо осведомлен и может порекомендовать вам мескаль, основываясь на ваших вкусах.

Mezcaleria El Cortijo и Mezcaloteca предлагают дегустации по предварительному заказу, а также предлагают вам хорошую возможность узнать больше о напитке и помогут найти свой любимый. Делая дегустацию, рекомендуется делать заметки, потому что после нескольких образцов может быть трудно уследить!