Я пережил 15-часовое безумие еды на Филиппинах

2024 Автор: Cyrus Reynolds | [email protected]. Последнее изменение: 2024-02-09 03:09

Звонок поступил почти в последний момент: не хотел бы я посетить кулинарное сафари на Филиппинах, задуманное филиппинским кулинарным блогером Антоном Диасом и организованное самым известным гурманом Юго-Восточной Азии К. Ф. Сито? Это было все равно, что спросить быка, не подумает ли он о том, чтобы наброситься на ярко-алый плащ. Ну, да.

Сито был в Маниле, чтобы продвигать предстоящий третий Всемирный конгресс уличной еды, который пройдет в Bonifacio Global City (BGC) с 20 по 24 апреля. Я был на первом конгрессе в Сингапуре, и это был бунт. Я не ожидал меньшего от этого, несмотря на то, что я был знаком с местной едой; Сито известен своим мнением об уличной еде в Юго-Восточной Азии, и я хотел занять место в первом ряду, чтобы повеселиться.

BGC - это только один из районов Метро Манилы; чтобы узнать об остальном, читайте: Когда Манила НЕ Манила?)

Многие гурманы могут быть удивлены решением Сито использовать Филиппины для третьей части своего чрезвычайно успешного съезда уличной еды, но что касается еды, он чувствует, что пришло время этой стране сиять.

«Филиппины [это] тихая кулинарная нация Азии, всего мира», - объяснил нам KF Seetoh, смешанная группа блоггеров и кулинарных корреспондентов со всей Азии и Европы. "У них естьмиллион лет истории, кулинарное наследие Испании, Китая, Америки, даже Индонезии… вы можете себе представить, сколько вкусов здесь зарыто!»

6AM – Посадка в автобус в Bonifacio Global City

"Binge Bus", как мне нравилось называть изящный лайнер Fröhlich Tours, который должен был переправить нас в наше гастрономическое путешествие, отправился рано. Поскольку наш тур включал остановки в близлежащей провинции Пампанга, а также отдаленные места в столичном Метро Маниле с пробками, было необходимо выехать пораньше, чтобы добраться до всего вовремя.

Сито с сожалением отметил, что это последнее гастрономическое сафари было гораздо сложнее организовать, чем первое. «Сингапур - маленькая страна, и вы можете перемещаться по ней», - заметил Сито. «В Маниле все по-другому - нужно есть немного загрязнения и пробок!

«[Филиппинский] национальный завтрак, намазанный на хлеб, - это пробка!» - пошутил Сито. «С капелькой сахара!»

Сито объяснил механику тура: мы посетим около дюжины гастрономических остановок в Маниле и Пампанге, создав общую картину лучших гастрономических хитов Филиппин. Поскольку мы будем есть все 15 часов тура, нас предупредили, чтобы мы не поддавались искушению наесться. «Мы закончим все ближе к полуночи», - предупредил Сито. «Не загружайтесь на каждой остановке только потому, что это чертовски красиво!»

6:30 утра – Tapa de Morning (и не только) в Recovery Food

Наша первая официальная остановка привела нас в несколько кварталов вниз по блестящим улицам BGC к Recovery Food, высококлассной закусочной, которая специализируется на филиппинских завтраках с изюминкой.

Recovery Food, созданная для удовлетворения острой потребности BGC в еде после употребления алкоголя и против похмелья (учитывая переизбыток баров и пивных в деловом районе), предлагает «силоги» - филиппинские завтраки из риса и яиц - грузовиком.

Вы можете получить силог в любой уличной забегаловке в стране, но никто не делает силог так, как Recovery Food. «Мы просто немного приподняли уличную еду», как говорит владелец Recovery Food Энни Монтано Гутьеррес: их комбинации риса и яиц используют ингредиенты премиум-класса и огромные порции, чтобы завоевать сердца усталых пьющих, которые ищут жирную корректировку в 2 часа ночи. воскресным утром.

Избранное для восстановления

Энни выложила щедрый набор любимых блюд Recovery Food, которые подаются с жареным органическим рисом и яйцами солнечной стороной вверх: Hey Jude's Paksig, брюшко органической молочной рыбы Сарангани, приготовленное в бульоне из местного уксуса и измельченное в стиле «сисиг»; SST, аббревиатура от пряно-сладкого туйо или вяленой сельди; Amadobo, их классический филиппинский адобо из свинины; и главный хит Recovery Food, Tapa de Morning, блюдо из вяленой и жареной говядины (тапа).

«Это комфортная еда», - сказал нам М. М. Васкес из Recovery Food. «[После] разбитого сердца, тренировки или очень долгой ночи, прежде чем идти домой, вы получаете то, что вам нужно [здесь], и уходите! Надеюсь, когдаВы выходите из нашей двери, вы полностью выздоровели».

Recovery Food

Unit R108, Bonifacio Stop Over, Rizal Drive, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (местоположение на Google Maps) тел: +63 2 217 7144; сайт facebook.com/recoveryfood

9AM – Капампанган Завтрак в кафе Everyone's Cafe

Чувствуя себя хоббитами, мы приготовились ко второму завтраку в филиппинской провинции Пампанга, расположенной в конце двухчасовой поездки по скоростной автомагистрали Северного Лусона. Мы посетили Пампангу в предыдущей гастрономической экспедиции, и, по совпадению, последняя остановка в этой предыдущей прогулке была первой: Кафе для всех в городе Пампанга Сан-Фернандо.

Кафе Everyone's Cafe, основанное в 1967 году семьей Джоролан, стало любимой остановкой для отдыхающих, едущих по старому шоссе Макартура в летнюю столицу Филиппин Багио. Несмотря на то, что NLEX заменил MacArthur Highway в качестве основного сообщения между Пампангой и Манилой, любящие поесть путешественники по-прежнему делают крюк в Everyone's Cafe, чтобы перекусить Капампанганом (культура пампанги).

Всеобщее кафе

Собственник во втором поколении Поч Джоролан встречает нас и предлагает нам закопаться. Это стонущий спред, предназначенный для представления ошеломляющего разнообразия блюд на завтрак в Пампанге. Корни выращивания риса в Пампанге очень очевидны: не только в блюдах на основе риса, таких как суман булагта, или клейких рисовых лепешках, приготовленных в кокосовом молоке и покрытых сверху.с латиком или приготовленным тертым кокосом; но также и в других продуктах, таких как пинданг дамулаг или вяленое мясо водяного буйвола, которое используется для ухода за полями; и camaru, приготовленный медвежонок, обычно встречающийся на рисовых полях.

Пампанга долгое время была верной вотчиной испанскому колониальному правлению, и ее тесные связи с Матерью Испанией до сих пор можно найти в капампанганских блюдах, таких как моркон, мясной рулет из свиного фарша, смешанного с испанским чоризо и сыром Эдам; и цоколат батирол, насыщенный горячий шоколад с добавлением молотого арахиса, приготовленный на месте с помощью древней традиционной каменной мельницы.

«Вот как завтракают в Пампанге», - объясняет Поч. «Это всегда тяжело!»

Everybody's Cafe

MacArthur Highway, City of San Fernando, Pampanga (местоположение на Google Maps)Tel: +63 45 887 0361, сайт: facebook.com/everybodyscafepampanga

10:00 – Встреча с королевой Сисиг в ресторане Aling Lucing’s

Захудалая забегаловка рядом со старыми железнодорожными путями Пампанги казалась странным окольным путем для международной группы кулинарных писателей, но ни один гастрономический маршрут Пампанги не будет полным без остановки на месте рождения этого любимого филиппинского блюда из свинины и пивной матч, сисиг.

Основанная в 1974 году покойным Люсингом Кунананом, Сизиг из Алинг Люсинга изобрела сисиг из свинины, каким мы его знаем сегодня. До Aling Lucing сисиг претерпел медленную эволюцию от чисто вегетарианского кислого салата до жареной свинины, приготовленной с лаймом каламанси и куриной печенью. Это был Алинг Люсинг, объясняет Капампанган.писатель Робби Тантингко, который «далее изменил определение сисиг, введя в приготовление две особенности: жарить или жарить части свиньи после их варки, а затем подавать блюдо на шипящей тарелке».

Сисиг Алинг Люсинг

Сисиг от Alling Lucing приходит к нам, потрескивая на горячей тарелке, и это восхитительно: аромат умами свиного жира насыщает воздух, когда мы выдавливаем на тарелку лайм каламанси и перемешиваем кусочки свинины. Горячие кусочки объясняют его популярность среди пьющей толпы: жирные, хрустящие/мясные глотки сисига дополняют прохладную горечь обычного пива.

Алинг Люсинг встретила неожиданный трагический конец: муж зарезал ее за отказ дать ему деньги на азартные игры. Спустя годы после ее кончины ее святое лицо все еще украшает стену ее закусочной; мы бормочем благодарность Алинг Люсинг на небесах за ее жирный, мясистый, великолепный кулинарный вклад.

Aling Lucing's Sisig

Glaciano Valdez St, Angeles, Pampanga (местоположение на Google Maps)Tel: +63 45 888 2317

12PM – Кафе Fleur, где капампанганская кухня сочетается с французской техникой

Ровно в полдень Сито буквально пускал слюни при мысли о том, чтобы заглянуть в Cafe Fleur, новое заведение, основанное тоскующим по дому международным шеф-поваром Сау дель Росарио. После нескольких лет работы на кухнях в Париже, Сингапуре и Бангкоке, шеф-повар Сау вернулся в свой родной город Анхелес, чтобы открыть новый ресторан с местным наследием.дом.

«Когда мы делали пробный прогон, он придумал пир, очень классный», - говорит нам Сито. «Некоторые блюда, которые он приготовил, останутся со мной очень-очень надолго!»

Меню демонстрирует, что происходит, когда шеф-повар Сау раскрывает свое французское кулинарное обучение традиционной капампанганской кухне. Из очень разнообразного обеда из нескольких блюд, который почти соблазняет нас наесться досыта, мне особенно выделяются три блюда…

Три незабываемых произведения Cafe Fleur Classics

Tamales – филиппинская интерпретация мексиканского оригинала, заменяющая кукурузную шелуху и кукурузную муку банановыми листьями и рисовой мукой – на ступеньку выше версии шеф-повара Сау в стеклянном стакане для коктейлей. Это мой современный, «прославленный» взгляд на тамале», - объясняет шеф-повар Сау. «[Посыпан] тертым цыпленком и маслом аннато».

Каре-каре - это классика Капампангана, бычий хвост тушится в арахисовом соусе и подается с креветочной пастой. Шеф-повар Сау заменяет бычий хвост свиной грудинкой, а арахисовую основу - трюфелем и макадамией: конечный результат на удивление хорош, хотя и шокирует ту часть меня, которая кричит: «Традиция! Традиция!»

Этот внутренний крик наконец замолкает, когда шеф-повар Сау представляет свою kaldereta, блюдо, которое обычно готовят из баранины или говядины: это блюдо сделано из баранины. Сырный соус содержит кусочки творога - по словам шеф-повара Сау, для приготовления блюда использовалось три вида сыра. Великолепный, мясистый и стоит ожидания.

Cafe Fleur

463B Miranda St,Город Анхелес, Пампанга (местоположение на Google Maps)Tel: +63 45 304 1301; сайт: facebook.com/cafefleur.ph

16:00 – Еда «Вок» в китайском квартале Бинондо в Маниле

Поздно днем – с двухчасовой поездкой обратно в город и часовой пресс-конференцией – мы снова оказываемся в Маниле, в районе мира, отличном от Бонифачо Глобал Сити. В то время как BGC является одним из самых новых и блестящих районов Метро Манилы, китайский этнический анклав Бинондо является одним из старейших и самых суровых в городе.

«В Бинондо чувствуется местный, полезный, старый, исторический район - то, что мы полностью потеряли в Метро Маниле», - объясняет Иван Ман Дай из Old Manila Walks, который вызвался провести день, чтобы провести нас по своему дому. газон «Улицы, историческая архитектура, старые семейные рестораны и магазины, которым уже 70-80 лет».

Binondo был основан в 1594 году для размещения растущей католической китайской общины в Маниле. Указывая на карту 1729 года, Иван объясняет, что в испанские колониальные времена Манила состояла только из двух частей: «Интрамурос, внутри стен; и Экстра-мурос, за стенами». Тагалоги (уроженцы Манилы) и мигранты-китайцы жили за стенами – последние превратили свой этнический анклав в самобытную деловую и кулинарную точку Манилы, которая и по сей день продолжает привлекать гурманов.

Иван управляет рестораном Big Binondo Food Wok, который объезжает кулинарную сцену района.районе, потому что здесь очень большая концентрация ресторанов», - рассказывает нам Иван. «И мы собираемся попробовать некоторые из более старых, которые относятся к той части нашей истории».

Продолжить до 11 из 18 ниже. >

Ресторан быстрого питания

Мы оставляем Binge Bus позади и идем пешком по узким улочкам Бинондо. Тур Ивана внутри тура послужил ускоренным курсом истории Филиппин и самобытной культуры «чиной» (китайский пиной, или филиппино-китайский). За три часа успеваем зайти в следующие места:

Quick Snack - Quik Snack, расположенный в неприметном переулке рядом с Онгпином, предлагает то, что Иван называет «домашней китайско-филиппинской кухней». Пока мы копаемся в Tokwa ni Amah Pilar (на фото выше), куске жареного тофу на подушке из подслащенного соевого соуса, Иван отмечает, что хоккиенская кухня должна была адаптироваться к местным условиям.

«Куда бы [китайцы] ни пошли в Юго-Восточной Азии, они приносили с собой свои кулинарные стили, но в определенный момент вы должны угодить рынку», - объяснил Иван. «И они обнаружили, что у них не обязательно есть все ингредиенты, которые есть у нас в провинции Фуцзянь или Гуандуне. Поэтому они использовали местные ингредиенты и изобрели определенные блюда, которые мы здесь считаем китайскими, но на самом деле мы не находим их в Сингапуре, Малайзии или провинции Фуцзянь».

Quick Snack Restaurant

Carvajal Street, Binondo, Manila (местоположение на Google Maps)Tel: +63 2 242 9572

Продолжить до 12 из 18 ниже.>

17:00 – Копаем домашнюю китайскую еду Бинондо

Sincerity Cafe – этот 60-летний ресторан на улице Нуэва стал чем-то вроде учреждения. «Это начиналось как простая туро-туро (закусочная под открытым небом), которая позже стала рестораном», - рассказывает нам Иван. Спред включает то, что Иван называет «классическим домашним блюдом китайской кухни, которое мы называем ngo hiong». Это как свиной рулет, завернутый в творожную кожуру, [приправленный] пятью специями и обжаренный».

Sincerity Cafe

497 Yuchengco Street, Binondo, Manila (расположение на Google Maps)Tel: +63 2 241 9990, сайт: facebook.com/sincerityrestaurant.main

Продолжить до 13 из 18 ниже. >

18:00 – Пельмени, Убе Хопия и Фиолетовые пожарные машины

К тому времени, как мы вышли из кафе «Искренность», уже наступила ночь: улицы Бинондо выглядели веселыми в вечернее время, хотя из-за переполненных тротуаров нам приходилось время от времени выходить на улицу.

Dong Bei Dumplings находился немного дальше по улице Нуэва и представлял собой небольшой магазин со стеклянным фасадом, в котором было очень мало атмосферы. Магазином управляет иммигрант в первом поколении, который, в отличие от подавляющего большинства китайцев хоккиенского происхождения, был родом с севера.

«Самые распространенные пельмени [на Филиппинах] - это кантонские пельмени сиу май», - объясняет Иван, протягивая полную тарелку полупрозрачных белых пельменей Донг Бэя. «[Дун Бэй подает] северный сорт пельменей.называется цзяо цзы - это вареные клецки со свининой, приправленные зеленым луком».

Dong Bei Dumplings

642 Yuchengco Street, Binondo, Manila (расположение на Google Maps)Tel: +63 2 241 8912, сайт: facebook.com/dongbeidumplings

Продолжить до 14 из 18 ниже. >

Eng Bee Tin Китайский гастроном

Eng Bee Tin Chinese Deli - это последняя остановка в нашей пешеходной экскурсии, расположенная чуть дальше по улице от приветственной арки на улице Онгпин. Гастроном, возможно, обанкротился в 80-х, если бы владелец Джерри Чуа не посетил отдел мороженого в местном продуктовом магазине. Узнав, что убэ - фиолетовый ямс - был самым популярным вкусом мороженого в магазине, Чуа решил создать пирожное со вкусом хопи, которое позже взорвало местный мир хопи.

Некоторые блоггеры спрашивают о фиолетовых пожарных машинах, которые мы проезжаем по улице на обратном пути к автобусу. Иван объясняет, что семья Чуа, разбогатевшая на своей хопи со вкусом убэ, теперь предоставляет фиолетовые грузовики местным пожарным командам. «Эти пожарные команды уникальны для Бинондо», - с усмешкой замечает Иван. «Я не думаю, что в других китайских кварталах есть отдельная пожарная команда, как в Бинондо; они могут доверять своему правительству».

Eng Bee Tin Chinese Deli

628 Ongpin Street, Binondo, Manila (расположение на Google Maps)Tel: +63 2 288 8888, сайт: www.engbeetin.com

Продолжить до 15 из 18 ниже. >

20:30 – Смелый взгляд Sarsa Kitchen на традиционную негренскую еду

В половине седьмого автобус Binge Bus свернул с грязных улиц Старой Манилы и направил нас обратно на чистые широкие проспекты Бонифачо Глобал Сити. Последние две остановки гастрономического сафари будут проходить примерно в нескольких кварталах друг от друга.

Ресторан

Sarsa Kitchen+Bar представляет кухню Негренсе – блюда филиппинского острова Негрос, особенно его крупного города Баколод. Владелец и шеф-повар Sarsa JP Anglo, «один из новых хипстерских поваров», как его называет Сито, «интерпретирует традиционные блюда, и его ресторан производит фурор».

Антон Диас в своей стихии, объясняя еду, с которой нам предстоит столкнуться. «Негренская еда популярна благодаря своему «пиной рамен», или мы называем его здесь батчей», - говорит он нам. «[Баколод] также популярен для куриного иназаля - курицы, маринованной в масле аннато и приготовленной на гриле. Суть в процессе обжаривания, чтобы сок запечатался внутри».

Продолжить до 16 из 18 ниже. >

Сарса Кухня+Бар

Мы прибываем в Сарсу, и они делают все возможное: раскладывают еду на банановых листьях в филиппинском стиле, называемом «бой будл», традиция, которая возникла в филиппинских вооруженных силах.

Помимо тарелок с баттой и палочек инасала, выложенных на чесночном рисе, мы сталкиваемся с несколькими другими фирменными блюдами негренса: шипящим канси, говяжьей рулькой и кабачками, которые подаются на шипящей тарелке; кинилав, местное севиче; шашлычки из куриных потрохов, называемые исо; а на десерт шарики мороженого, подаваемые междувыпечка под названием пиайя.

Вся эта негренская еда – ее вид и запах – почти подавляет наши чувства; соблазн переедать становится непреодолимым. Но в дело вступает Сито. «Несмотря на все это, - предупреждает нас Сито, - это еще не главное событие дня! Оставьте немного места!»

Sarsa Kitchen+Bar

G/F, The Forum, Federacion, BGC, Taguig, 1634 Metro Manila (местоположение на Google Maps) Тел: +63 927 706 0773, сайт: facebook.com/sarsakitchen

Продолжить до 17 из 18 ниже. >

Midnight Mercato

Конечная остановка изнурительного 15-часового гастрономического безумия находится прямо через дорогу от Сарсы. Мы достигли гордости и радости Антона Диаса, ночного продовольственного рынка, который он разработал и реализовал вместе с деловым партнером Р. Дж. Ледесмой.

Антон и RJ's Mercato Centrale group проводят серию полуночных рынков по всей Маниле, а их главный центр, Midnight Mercato, работает каждую пятницу и субботу с 18:00 до 3:00. Вращающаяся куча продуктовых киосков предлагает блюда со всех уголков земли: ваши обычные филиппинские любимые блюда, такие как многие блюда, которые мы рассмотрели в течение дня, а также индонезийские бакми ньонья и западные бургеры для гурманов.

Как показывают многочисленные проекты Mercato Centrale в Маниле, продовольственные рынки в этих краях процветают. «Филиппинцы тратят 53 процента своего располагаемого дохода только на еду - им действительно больше нечего делать!» остроумный Seetoh.

Продолжить до 18 из 18 ниже. >

9:30PM –Сдаться Лехону и Балуту Полночи Меркато

Мы сидим за зарезервированным столиком и смотрим, как владелец ресторана Pepita's Kitchen Дедет де ла Фуэнте-Сантос представляет абсолютный шедевр вечера: жареного поросенка (лечон), фаршированного рисом, пропитанным трюфельным маслом. В то время как половина участников гастрономического безумия боролась за справедливую долю лечона, горстка сидела в стороне, (пытаясь) насладиться вкладом фермера Криса Тана в этот вечер: настоящим балютом, эмбрионом утиного яйца, столь любимым экстремальными едоками.

На данный момент мы все находимся в пищевой коме, и я едва сдерживаюсь, когда Сито с гордостью вручает мне сертификат, подтверждающий мой новый статус «гурманского коммандос». Предсказание Сито, сделанное нам пятнадцатью часами ранее и одним пустым желудком, в значительной степени сбылось: «К концу тура мы хотим, чтобы вы все имели представление о кулинарных жемчужинах Филиппин», - сказал он. «И будут некоторые странные, замечательные и культовые блюда».

Midnight Mercato

Угол 25-й улицы и 7-й авеню, Bonifacio Global City, Taguig, Metro Manila (местоположение на Google Maps)Tel: +63 917 840 1152, сайт: facebook.com/midnightmercato